Голубиный бизнес. Голубь и кулинария

0
2158
Голубиный бизнес. Голубь и кулинария

Автор идеи: Шмель

В 1996 году в Лондоне случился небольшой скандал, вызванный исчезновением с Трафальгарской площади, прямо из-под носа у статуи адмирала Нельсона, более тысячи голубей. Птицы, суетившиеся вокруг величественного постамента прославленного воина, были такой же неотъемлемой принадлежностью лондонской жизни, как вороны на стенах Тауэра.

Подписывайтесь на наш Телеграм-канал и ВКонтакте, чтобы первым узнавать все новости

Как выяснилось, два злоумышленника сгребали птиц охапками по тридцать-сорок особей и куда-то уносили в большой коробке. Один из похитителей, семнадцатилетний Джейсон Лидбери, после ареста рассказал, что таким манером за полгода выловил в разных районах Лондона не менее полутора тысяч голубей. Он продавал их по три доллара за птицу.

Голубиный бизнес. Голубь и кулинария

На Руси, в элитных трактирах и позднее ресторанах, блюда из голубей считались изысканными. Жареные голуби на подносе были украшением царского стола при Иване Грозном.

Голубь на вертеле ценился наравне с перепёлками, вальдшнепами, куропатками и стоял наравне с иной промысловой птицей.

Высоко ценятся яйца голубей, но и стоят они дорого. Желающим полакомиться ими, вероятно, придется заказывать их заранее (в магазинах появляются редко). А всё из-за того, что птицы откладывают яйца всего пару в год (если исчезнут оба, голубка может вообще перестать нестись).

Голубиное мясо по вкусу представляет собой нечто среднее между цыпленком и рыбой, а некоторые гурманы сравнивают его с Корнуэльской дикой курочкой. Те, кто бывали в Азии, вероятно пробовали их, голубей там зажаривают до хрустящей золотистой корочки с сохранением достаточного количества подкожного жира, чтобы мясо было сочным, причем достаточно ароматного, чтобы убедить в не использовании гормональных средств, следствием широкого применения которых стало появление на многих рынках крупных, но безвкусных цыплят.
Из всех видов небольших птиц, пожалуй, наиболее часто в пищу употребляются голуби. Объясняется это, вероятно, их многочисленностью и широким ареалом распространения. Тушеные блюда из голубей пользовались популярностью в Древнем Египте и Римской империи, где повара сначала обрезали птицам крылья или ломали ножки и откармливали их жеваным хлебом.

Во Франции в эпоху правления Людовика XIV в моде была тушеная голубятина с горохом. Для обычного меню жителей Европы и Америки в XVIII-XIX веках более характерны «Голуби в горшочке», своего рода запеканка, а также «Пальпатун, или паптон, из голубей», нечто похожее на горячий паштет.

Итак, я думаю, вы уже поняли, что темой разговора о бизнес-идее является голубь. Его разведение, обработка и сдача в рестораны и кафе. Птица непривередлива в содержании и разведении. Главное — не ловить их на остановках, т.к. кроме того, что вам «пришьют» статью УК, так вы ещё можете и накормить покупателя зараженной паразитами и сальмонеллой птицей.

Голуби, выращиваемые для ресторанов на специальных фермах, конечно, упитаннее и чище, чем те, которых мы видим на автобусных остановках, однако это те самые голуби, та самая порода, ибо специальной пищевой птицы под названием голубь не существует.

Следовательно, поступаем очень просто: строим голубятню, отлавливаем молодых голубей, коих сразу можно отличить, заселяем и выращиваем. Создаём условия быстрого набора веса и главное — размножения. Наводим мостик знакомства с ветеринарным врачом, который будет выдавать вам справку, т.к. без оной ни один ресторан не возьмёт вашу продукцию, и сдаём замороженные или охлаждённые тушки птиц. Надо сказать, что ощипывать их — утомительное занятие, так как ошпаривание кипятком (как к примеру перепёлки) не делает их перья более податливыми, поэтому нужно поступать так — на несколько часов поместить птицу в холодильник: холод уменьшит эластичность ее кожи и облегчит повару задачу.

При весе около 450 граммов эта птица имеет идеальный размер, что немаловажно в наше стандартизированное время, а значит, назначая цену и сдавая продукцию, можно просто считать тушки.

И напоследок: «Оксфордский кулинарный путеводитель» советует при жарке голубя на вертеле или на решетке прикрывать грудку птицы полосками бекона.

А вот и рецепт, которой я лично пробовал и никаких дополнений к блюду, кроме хорошего пива, мне не потребовалось.

ГОЛУБИ В БЕКОНЕ
4 молодых голубя
50 г сливочного масла
Соль, перец
Чабер горный
100 г жирного бекона
250 г мелкого репчатого лука
250 г моркови
500 г мелкого картофеля
1 маленький кочан цветной капусты

Ощипать, выпотрошить и обсушить голубиные тушки. Положить в каждую кусочек масла, натереть ее солью, перцем и мелко нарезанным чабером. Нарезать кубиками бекон и, поместив в сотейник, вытопить жир. Между тем очистить и крупно нарезать лук (мелкий можно готовить целиком). Почистить и нарезать ломтиками морковь, почистить картофель. Капусту разобрать на соцветия.

Нагреть духовку до 190°С. Несколько раз перевернуть голубей в жире, доведенном до кипения. Разложить вокруг них все овощи и добавить 2 ст. ложки воды. Посолить, поперчить, слегка посыпать нарезанным чабером. Быстро снова довести жир до кипения. Плотно накрыть посуду, замазав крышку разведенной в воде мукой, — пар не должен выходить из-под крышки.

Тушить в духовке в течение часа. Поднять крышку уже на столе.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ