Голубиный бизнес. Голубь и кулинария

0
388
Голубиный бизнес. Голубь и кулинария

Автор идеи: Шмель

В 1996 году в Лондоне случился небольшой скандал, вызванный исчезновением с Трафальгарской площади, прямо из-под носа у статуи адмирала Нельсона, более тысячи голубей. Птицы, суетившиеся вокруг величественного постамента прославленного воина, были такой же неотъемлемой принадлежностью лондонской жизни, как вороны на стенах Тауэра.

Как выяснилось, два злоумышленника сгребали птиц охапками по тридцать-сорок особей и куда-то уносили в большой коробке. Один из похитителей, семнадцатилетний Джейсон Лидбери, после ареста рассказал, что таким манером за полгода выловил в разных районах Лондона не менее полутора тысяч голубей. Он продавал их по три доллара за птицу.

Голубиный бизнес. Голубь и кулинария

На Руси, в элитных трактирах и позднее ресторанах, блюда из голубей считались изысканными. Жареные голуби на подносе были украшением царского стола при Иване Грозном.

Голубь на вертеле ценился наравне с перепёлками, вальдшнепами, куропатками и стоял наравне с иной промысловой птицей.

Высоко ценятся яйца голубей, но и стоят они дорого. Желающим полакомиться ими, вероятно, придется заказывать их заранее (в магазинах появляются редко). А всё из-за того, что птицы откладывают яйца всего пару в год (если исчезнут оба, голубка может вообще перестать нестись).

Голубиное мясо по вкусу представляет собой нечто среднее между цыпленком и рыбой, а некоторые гурманы сравнивают его с Корнуэльской дикой курочкой. Те, кто бывали в Азии, вероятно пробовали их, голубей там зажаривают до хрустящей золотистой корочки с сохранением достаточного количества подкожного жира, чтобы мясо было сочным, причем достаточно ароматного, чтобы убедить в не использовании гормональных средств, следствием широкого применения которых стало появление на многих рынках крупных, но безвкусных цыплят.
Из всех видов небольших птиц, пожалуй, наиболее часто в пищу употребляются голуби. Объясняется это, вероятно, их многочисленностью и широким ареалом распространения. Тушеные блюда из голубей пользовались популярностью в Древнем Египте и Римской империи, где повара сначала обрезали птицам крылья или ломали ножки и откармливали их жеваным хлебом.

Во Франции в эпоху правления Людовика XIV в моде была тушеная голубятина с горохом. Для обычного меню жителей Европы и Америки в XVIII-XIX веках более характерны «Голуби в горшочке», своего рода запеканка, а также «Пальпатун, или паптон, из голубей», нечто похожее на горячий паштет.

Итак, я думаю, вы уже поняли, что темой разговора о бизнес-идее является голубь. Его разведение, обработка и сдача в рестораны и кафе. Птица непривередлива в содержании и разведении. Главное — не ловить их на остановках, т.к. кроме того, что вам «пришьют» статью УК, так вы ещё можете и накормить покупателя зараженной паразитами и сальмонеллой птицей.

Голуби, выращиваемые для ресторанов на специальных фермах, конечно, упитаннее и чище, чем те, которых мы видим на автобусных остановках, однако это те самые голуби, та самая порода, ибо специальной пищевой птицы под названием голубь не существует.

Следовательно, поступаем очень просто: строим голубятню, отлавливаем молодых голубей, коих сразу можно отличить, заселяем и выращиваем. Создаём условия быстрого набора веса и главное — размножения. Наводим мостик знакомства с ветеринарным врачом, который будет выдавать вам справку, т.к. без оной ни один ресторан не возьмёт вашу продукцию, и сдаём замороженные или охлаждённые тушки птиц. Надо сказать, что ощипывать их — утомительное занятие, так как ошпаривание кипятком (как к примеру перепёлки) не делает их перья более податливыми, поэтому нужно поступать так — на несколько часов поместить птицу в холодильник: холод уменьшит эластичность ее кожи и облегчит повару задачу.

При весе около 450 граммов эта птица имеет идеальный размер, что немаловажно в наше стандартизированное время, а значит, назначая цену и сдавая продукцию, можно просто считать тушки.

И напоследок: «Оксфордский кулинарный путеводитель» советует при жарке голубя на вертеле или на решетке прикрывать грудку птицы полосками бекона.

А вот и рецепт, которой я лично пробовал и никаких дополнений к блюду, кроме хорошего пива, мне не потребовалось.

ГОЛУБИ В БЕКОНЕ
4 молодых голубя
50 г сливочного масла
Соль, перец
Чабер горный
100 г жирного бекона
250 г мелкого репчатого лука
250 г моркови
500 г мелкого картофеля
1 маленький кочан цветной капусты

Ощипать, выпотрошить и обсушить голубиные тушки. Положить в каждую кусочек масла, натереть ее солью, перцем и мелко нарезанным чабером. Нарезать кубиками бекон и, поместив в сотейник, вытопить жир. Между тем очистить и крупно нарезать лук (мелкий можно готовить целиком). Почистить и нарезать ломтиками морковь, почистить картофель. Капусту разобрать на соцветия.

Нагреть духовку до 190°С. Несколько раз перевернуть голубей в жире, доведенном до кипения. Разложить вокруг них все овощи и добавить 2 ст. ложки воды. Посолить, поперчить, слегка посыпать нарезанным чабером. Быстро снова довести жир до кипения. Плотно накрыть посуду, замазав крышку разведенной в воде мукой, — пар не должен выходить из-под крышки.

Тушить в духовке в течение часа. Поднять крышку уже на столе.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ